30년 한식셰프 경력 노하우로 우려낸 사골국물 

눈처럼 하얗고 진한 국물이란 의미를 지닌 설렁탕은 소의 뼈와 고기 등을 푹 고아 고깃국을 만들어 가난했던 시절 더 많은 서민들에게 기름기를 채워주기 위해 만들어진 역사 깊은 음식이다. 특히 타향살이를 하는 이민자들에게는 한국 정서를 가득 품은 소울푸드로 자리잡고 있어 국밥 한 그릇에 마음까지 배부르게 해주는 의미를 더하고 있다.

설렁탕 전문점 ‘미나리’ 알바니에 오픈

알바니 중심가에 설렁탕 전문점 ‘미나리’가 오는 10월 중순경 오픈한다. 한국의 설렁탕 체인점인 ‘종가집 설렁탕’에서 본사 메인셰프로 근무했던 이범인 대표가 문을 여는 식당이다.

이범인 대표는 한국과 뉴질랜드 셰프 경력까지 약 30년간 주방에서 경력을 쌓았다. 이 대표는 메뉴가 많고 다양한 것보다는 한가지 요리를 내놓더라도 자신의 노하우가 담긴, 제대로 된 맛을 내는데 중점을 두고 사골을 기반으로 한 메뉴에 집중했다.

메뉴는 설렁탕, 갈비탕, 꼬리곰탕, 도가니탕, 육개장 등 모두 사골국물을 베이스로 한 국물요리와 더불어 LA갈비찜, 수육, 꼬리찜 등으로 구성했다. 이 중 ‘미나리’의 대표메뉴는 단연 설렁탕이다.

설렁탕을 주문하면 일반 쌀밥과 솥밥을 선택할 수 있는데, 갓 지어낸 솥밥을 추천한다. 쌀의 풍미를 한층 살려주는 솥밥에 고기를 듬뿍 얹은 설렁탕, 그리고 환상의 짝꿍인 깍두기와 배추김치로 상차림이 완성된다.

솥밥에서 하얀 쌀밥을 덜어내면 누룽지가 남는다. 구수함을 더해 줄 보리차를 부어두면, 식사를 마칠 때쯤 맛있는 누룽지탕이 완성된다.

30년 노하우로 우려낸 설렁탕

설렁탕의 기본 재료인 사골뼈와 고기들은 모두 뉴질랜드산으로 그때그때 신선하게 공급받아 사용한다. 보통 설렁탕에는 머리뼈와 잡뼈가 들어가기 마련인데, 이곳은 소의 다리뼈와 함께 양지와 아롱사태, 볼살 그리고 머릿고기 등을 푹 끓여낸다. 당장 끓여 내올 때는 몰라도 오랜 시간 우려내는 경우 머리뼈, 잡뼈를 사용하면 자칫 잡내가 날 수 있기 때문이다. 게다가 설렁탕은 육수의 농도가 관건인데 다리뼈를 사용하는 것이 그 농도의 적정함을 유지할 수 있다고 한다. 이렇게 우려낸 육수들은 차가운 상태일 때 마치 탱글탱글한 젤리형태로 굳어지는데, 이때 짙은 농도를 눈으로 확인해 볼 수 있다. 또한 설렁탕에 가장 많이 사용되는 양지와 아롱사태 외에도 흔치 않은 볼살 부위를 함께 끓여내기 때문에 구수함에 깊은 맛을 더하게 된다.

설렁탕 500인분을 만들어낼 수 있는 거대한 가마솥에 육수 재료를 넣어 그야말로 뽀얗게 우려내고 또 우려낸다. 이 대표에 따르면, 많은 양을 한꺼번에 넣고 끓일수록 더욱 풍미가 살아나기에 몇 달 전 한국에서 큰 가마솥을 공수해왔다고 한다. 무엇보다 진하고 깊은 육수를 완성하기 위해 사골뼈와 부속고기 외엔 그 어떤 것도 일체 첨가하지 않는다. 조미료를 쓰지 않는 이 대표의 원칙때문이다.

김치 또한 예외가 아니다. 인위적인 단맛이 아닌 건강하고 깔끔한 단맛을 내기 위해 김치에 과일을 갈아 넣어 단맛을 만들어낸다. 김치 역시 조미료를 사용하지 않는다. 오랫동안 주방에 머문 이 대표의 노하우 덕분이다.

‘미나리’의 특별한 서비스

이곳에 들어서면 넓은 외관과 깨끗한 내부가 가장 먼저 눈에 들어온다. 식당 운영의 첫 번째 원칙이 바로 위생이기 때문이다. 그 일환으로 ‘미나리’는 오픈주방을 선택했다. 언제든 손님들이 눈으로 확인할 수 있게끔 주방 문을 없애고 늘 위생관리에 심혈을 기울일 생각이다.

솥밥과 가마솥이 스테인리스인 점도 같은 이유다. 일반적으로 가마솥이라 하면 우리는 무쇠와 돌로 만들어진 솥을 떠올리지만 이는 시간이 흐를수록 유해물질이 발생할 수 있는 우려가 있기때문에 이곳의 솥과 그릇들은 모두 한국에서 생산된 스테인리스 소재 용기를 사용하고 있다.

손님들의 편안한 식사를 위한 배려도 놓치지 않았다. 일반 식탁보다도 큰 테이블을 배치함으로써 여유있는 식사를 제공하고, 조용한 식사를 원하는 분들을 위해 두개의 룸을 따로 설치해 두었다.

이 대표는 생일예약을 한 손님들께 한해 사골미역국을 메인으로 한 생일상을 제공한다. 고급스러운 놋그릇에 정성껏 준비한 생일상은 이 대표의 센스있는 스페셜 서비스다.

이 대표는 “요리하는 사람들 사이에선 좋은 재료를 고르는 것도 실력이란 말도 있다. 계절에 따라 재료값이 오르더라도 넉넉한 인심으로 언제나 좋은 재료로 푸짐한 음식을 제공하겠다. 그리고 언제나 배려하는 마음가짐으로 손님들을 맞이하겠다.”고 전했다.

‘미나리’는 주 7일 운영을 원칙으로 오전 9시에서 오후 10시까지 브레이크 타임없이 계속해서 문을 열어 둘 예정이다.

주소: 357 Albany Highway. Rosedale. Auckland

문의: 09 2000 570

글 박성인 기자