68년 '상미당' 외길정신으로 '무설탕 식빵' 불가능에 도전하다
[일요시사=온라인팀] 제로 칼로리 콜라, 무설탕 초콜릿, 저염 간장… 소금과 설탕이 환영 받지 못하는 세상이다. 최근 전세계적으로 저염·저당·무첨가 식품에 대한 관심이 증가하며, 식품업계가 앞다퉈 관련 제품 연구에 열을 올리고 있는 가운데 SPC그룹(회장 허영인)의 대표 브랜드 파리바게뜨가 제빵업계 최초로 설탕 0% ‘무(無)설탕 식빵’을 선보여 화제가 되고 있다.
'무설탕 식빵'은 1945년 '상미당'이라는 작은 빵집에서 시작해 68년 동안 '제빵' 한 길만을 걸어오며 고객을 생각하는 마음으로 끊임 없이 도전하는 ‘상미당 정신’을 살려 그간 축적해온 기술력으로 개발한 제품이다. 파리바게뜨는 SPC식품생명공학연구소가 다년간 연구 끝에 개발한 특수공법으로 설탕 없이 발효되는 식빵의 시대를 열었다.
‘무설탕 식빵’은 설탕은 물론 일체의 당을 사용하지 않아 남녀노소 누구나 건강하게 즐길 수 있는 제품이다. 자칫 밋밋해질 수 있는 맛을 보완한 비법은 바로 현미와 호두. 단맛을 덜어낸 대신 담백하고 고소한 식빵 본연의 풍미를 살려냈다. 특히 토스트했을 때 그 매력을 제대로 느낄 수 있다는 것이 연구진의 설명이다.
설탕 없이 빵을? 아무도 가지 않은 길, 외로워도 옳은 길
한국 국민의 1인당 연간 설탕 섭취량은 1976년 6kg에서 2007년 20kg으로 30년 만에 3배 이상 늘어난 것으로 알려졌다. 수원대학교 식품영양학과 임경숙 교수는 “설탕은 우리 몸에 빠르게 흡수돼 혈당을 급격히 높이는 특성이 있어 과도한 섭취를 자제하는 것이 좋다”고 밝혔다.
그러나 ‘설탕 없이 빵을 만든다’는 것은 소금 없이 김치를 만드는 것만큼이나 무모하게 여겨졌던 기술이다. 식빵은 효모의 발효로 만들어지는데, 설탕이 효모의 발효를 위해 필요한 요소기 때문이다. 설탕은 또 빵의 맛과 향, 식감 등에도 적지 않은 영향을 미친다.
‘무설탕 식빵’은 국내 최고의 제과제빵 기술력을 보유한 SPC그룹 연구진이 다년간의 시행착오 끝에 얻어낸 결과물이다.
먼저, 설탕을 넣지 않음으로써 금세 딱딱하게 굳어버리는 빵의 노화를 방지하기 위해 반죽의 방법을 달리하는 등 발효에 훨씬 더 공을 들여야만 했다.
또 설탕을 전혀 넣지 않는다 하더라도 제조공정에서 자체적으로 생겨나는 당까지 제어하기 위해 무수한 실험을 반복했다. 이렇게 개발된 특수 발효공법으로 식빵 100g당 당 함량을 0.5g 미만으로 끌어내린 뒤에야 비로소 ‘무설탕 무당(無糖) 식빵’ 이름을 달 수 있게 됐다.
‘그대로 토스트’부터 ‘무설탕 식빵’까지… 혁신으로 굽다
파리바게뜨는 90년대 식빵에 버터가 필요 없이 그대로 토스트 되는 ‘그대로 토스트’를 시작으로’, 함평 친환경 쌀로 만든 ‘엄마가 미(米)는 우리쌀 식빵’, 엄선된 원료와 56시간 저온숙성으로 담백한 맛과 쫄깃한 식감을 가진 ‘먹으면 먹을수록 순수秀담백’ 등 혁신적인 제품을 잇따라 선보이며 식빵 트렌드를 선도해왔다.
무설탕 식빵이 나오기 20년 전인 1993년, 파리바게뜨가 출시한 ‘그대로 토스트’ 식빵은 우유식빵, 옥수수식빵이 전부였던 당시 베이커리 업계에 센세이션을 일으켰다. 바로 토스트해 먹을 수 있기 때문에 바쁜 직장인들이 출근 전 간편하게 즐길 수 있었다. 이후 파리바게뜨의 식빵은 웰빙과 건강 기능성 강화 등 시대적 흐름 속에서 ‘생크림 소프트’, ‘호밀식빵’, ‘오메가 곡물식빵’ 등으로 끊임없이 진화해왔다.
2010년대 들어서는 미혼 직장인과 싱글족들의 증가로 소량이면서도 밥을 대신할만한 빵에 대한 수요와 관심이 증가했다. 식빵도 소비자의 다양한 니즈를 반영해 두께를 브런치용(33㎜), 토스트용(18㎜), 샌드위치용(15㎜)으로 세분화한 제품이 출시되었고, 로컬푸드에 대한 관심을 반영한 함평 친환경쌀로 만든 ‘엄마가 미(米)는 우리쌀 식빵’ 등이 인기를 끌었다.
이어 2012년에는 ‘기본’만을 담아 순수한 밀 본연의 자연스러운 맛을 살린 ‘먹으면 먹을수록 순수秀담백’식빵을 선보였다. ‘먹으면 먹을수록 순수秀담백’식빵은 특허 출원된 탕종법을 사용해 56시간 저온에서 숙성시키는 방식으로 식빵 본연의 단맛과 함께 담백하고 쫄깃한 식감을 살렸다. 이처럼 파리바게뜨는 누구보다 빠르게 시대 흐름을 읽고, 끝없는 기술 혁신을 통해 트렌드를 선도해왔다.
식빵, 식탁의 조연에서 주연으로
이번에 출시된 ‘무설탕 식빵’은 흰 쌀밥처럼 씹을수록 담백한 맛이 살아나는 게 특징이다. 파리바게뜨 식품기술연구소 개발자는 “90년대엔 ‘그대로 토스트’로 식빵 토스트 문화를 이끌고, 2000년대엔 ‘호밀식빵’, ‘오메가 곡물식빵’ 등으로 웰빙 열풍에 맞춰갔다면, 2010년대에 들어서는 자극적인 맛에 지친 소비자들을 위해 무설탕 식빵 등 기본에 충실한 제품을 더 확대해 나갈 것”이라고 말했다. 필수원료 중에서도 줄일 수 있는 요소를 최대한 줄여, 밥 대신 걱정 없이 먹을 수 있는 빵이 ‘100세 시대’ 식빵의 트렌드라는 것이다.
맛과 건강 두 마리 토끼를 잡은 ‘무설탕 식빵’의 등장과 함께, 토스트나 샌드위치 등 요리의 재료에 그쳤던 식빵은 이제 식탁의 주인공 자리를 넘보고 있다.
김해웅 기자 <haewoong@ilyosisa.co.kr>
무당(無糖)공법이란?
빵은 효모의 발효로 만들어지며 빵의 발효에는 설탕이 꼭 필요한 것으로 알려져 있다. SPC식품생명공학연구소는 다년간의 연구를 통해 개발한 특수공법으로 설탕 없이 발효되는 빵의 시대를 열었다.
탕종(湯種)이란?
빵을 만들 때 사용되는 밀가루의 일부를 100℃의 팔팔 끓는 물로 반죽을 하여 저온에서 56시간 동안 장시간 숙성을 거친 후 만드는 신 제빵기법을 말한다.
상미당은?
SPC그룹의 효시로, 1945년 상미당 설립 이후 SPC그룹은 68년 동안 제과제빵 한 분야에 매진하며 문화를 선도해왔으며, 국내 빵 문화를 질적으로 크게 성장시켜왔다.
