건강 내세운 실속파 수제버거 창업
양분화 되가는 햄버거 시장
햄버거의 본고장 미국에서 지각변동이 일고 있다. 한국에 수 많은 김밥집이 있는 것처럼 미국에는 많은 햄버거 집이 있다. 패스트푸드 햄버거가 시장을 주도했지만 최근에는 수제버거도 큰 흐름을 차지하며 시장이 양분화 되고 있는 상황이다.
신선함 내세운 수제버거 인기
3000원대 ‘후레쉬 버거’ 각광
패스투프드의 대명사 ‘맥도날드’가 미국에서 점포수를 줄일 것이라는 계획을 발표했다. 맥도날드의 자리를 대신하는 것은 수제버거 등 건강한 한 끼를 내세우는 곳이다. 파이브가이스버거, 쉐이크쉑 등 웰빙 버거와 치폴레 등 멕시칸 푸드를 예로 들 수 있다. 우리보다 외식이 발달해 있는 미국에 어떤 수제버거 브랜드가 있는지 보고, 국내 수제버거 시장도 살펴본다. 미국 등 뉴욕에서는 수제버거가 젊은층과 건강을 생각하는 소비자들 사이에서 인기다. 자연스럽게 관련 수제버거 체인들이 점포를 늘려가고 있다. ‘쉐이크쉑버거’는 호르몬과 항생제 등을 전혀 쓰지 않은 소고기 패티로 햄버거를 만든다.
뉴욕에 본점을 두고 있는 쉐이크쉑버거는 미국 젊은이들 사이에서 ‘웰빙버거’로 통한다. 쉐이크와 함께 먹는 점이 특징이다. 기본적인 ‘쉑버거’와 베이컨이 들어간 ‘스모크쉑’이 대표메뉴다. 채식주의자를 위한 버거도 있다. 가격은 5~10달러 선. 미국 내 36개를 포함해 전세계 63개 매장을 가지고 있는데, 미국 내 매장을 450곳까지 늘린다는 계획이다.
든든한 한 끼 식사
‘파이브가이즈버거’는 뉴욕 현지인을 포함, 관광객들 사이에서도 자자한 버거다. 이곳의 햄버거는 빵을 그릴에 직접 굽는다. 고기의 80%는 살코기다. 냉동 재료는 전혀 사용하지 않고, 신선한 것만을 사용한다. 고객이 주문하면 조리를 시작한다. ‘햄버거’ ‘치즈버거’ ‘베이컨버거’ 등이 대표메뉴다. 가격대는 4~6달러 선. 1986년 워싱턴DC에 첫 점포를 연 파이브가이즈는 2003년 프랜차이즈 사업을 시작, 미국과 캐나다 지역에 1000개의 매장을 두고 있다. 앞으로 1500곳까지 늘린다는 방침이다.
1948년 미국 남가주에서 창업한 ‘인앤아웃버거’도 냉장육만을 사용한다. 매장에서 사용하는 패티는 본사가 소유한 생산공장에서 만든다. 프렌치프라이도 감자를 주방에서 직접 껍질을 벗기고 잘라 튀긴다. 모든 음식은 주문 후 즉석으로 만들어진다. 현재 300여개 점포를 두고 있다.
맥시칸 푸드 ‘치폴레’도 최근 미국에서 떠오르는 체인이다. 이곳은 유기농 채소와 방목육 등 천연재료를 고집하는 것으로 유명하다. 부리또의 주재료가 되는 검은콩의 40%를 유기농으로 사용한다. 또 지역 농장과 제휴해 고객에게 더 신선한 재료로 만들어 제공한다. 최근에는 음료를 제외하고 전 메뉴에 유전자변형식품도 일절 쓰지 않는다. 부리또와 보울, 타코, 샐러드를 고객 취향에 맞게 선택할 수 있다. 소고기, 돼지고기, 닭고기를 비롯, 각종 채소도 선택할 수 있다. 각각의 기호에 맞출 수 있다. 미국에 1700개 매장을 두고 있다.
국내에서는 과거 수제버거 바람이 한차례 불었다. 하지만 높은 가격으로 대중성을 확보하지는 못했다. 패스트푸드전문점들이 낮은 가격을 앞세우며 공격을 하자 시장이 줄었다. 기존 햄버거 전문점들은 대부분 직영체제로 가맹점으로는 운영되지 못했다. 대기업들이 워낙 강했기 때문. 최근 가격경쟁력을 갖춘 수제전문점들이 다시 시장에 활력을 불어넣고 있다. 햄버거 전문점보다 품질을 높이되, 기존 햄버거와 가격대를 비슷하게 가져간다. 단, 역세권보다는 주택가, 대학가 등의 골목길로 진출해 임대료를 낮추고, 가맹점 형태로 대량으로 식자재를 매입함으로써 가격경쟁력을 갖췄다.
‘마미쿡’은 가성비 좋은 리얼 수제버거를 내세운다. 서울대입구역점은 대학생들과 직장인들로 늘 붐빈다. 패티로 사용되는 치킨통살과 소고기는 모두 냉장육을 사용한다. 본사에서 고기를 공급하면 매장에서 직접 다져 그릴에 굽는다. 채소도 신선한 것만을 사용한다. 모든 메뉴는 주문 즉시 제공하는 것을 원칙으로 한다. 치킨도 국내산 냉장육을 사용한다. 가격은 기존 버거보다 저렴한 3000~4000원대다. 치킨도 1만원이 넘지 않는다. 1997년 사업을 시작한 이후 1500호점을 넘긴 숯불바베큐치킨 ‘훌랄라’가 본사로, 식재료를 대량으로 거래해 재료단가를 낮출 수 있었기 때문이다. 또 용인 생산공장에서 햄버거 재료를 직접 생산, 유통마진을 없애는 방법으로 가격거품을 뺐다. ‘곰스603’는 수제버거와 샌드위치 전문점이다. 우리밀이나 유기농 밀가루로 매일 두 번 매장에서 빵을 직접 굽는다. 패티도 매장에서 굽는다. 이외에 ‘프랜차이즈 맘스터치’와 ‘크라제맥스’도 있다.
소비자 신뢰 쌓아야
홍대, 이태원 등 젊은이들이 모이는 곳에는 독립점 형태로 운영되는 수제버거전문점도 인기다. 서울 건국대앞 쇼핑몰 커먼그라운드에서 직영점으로 운영되고 있는 ‘핸인핸버거’도 직접 만든 패티를 사용한다. 이태원에 위치한 ‘자코비버거’는 두툼한 패티와 풍성한 재료로 승부한다.
미국에서는 최근 건강식 이미지를 내세운 음식이 각광받고 있다. 수제버거와 에스닉 푸드가 인기를 끄는 이유다. 국내도 최근 수제버거가 다시 주목을 받고 있다. 이는 신선한 재료 등으로 햄버거의 품질은 높이되, 가격 거품을 빼 부담감을 확 줄였기 때문이다. 햄버거는 이미 대중들에게 저렴한 가격으로 한 끼 때울 수 있는 패스트푸드로 각인되어 있다.
따라서 수제버거 전문점을 창업한다면, 품질을 비롯, 맛과 가격 등의 측면에서 소비자들을 충족시키는지가 관건이다. 사용된 재료나 조리 차별적 정보를 소비자들에게 상세히 공개하거나, 오픈 주방으로 고객들이 직접 조리과정을 볼 수 있도록 해 신뢰성을 높이는 것도 방법이다.
강병오 FC창업코리아 대표
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