불황 속 고객맞춤 레스토랑은?
▲ 모리샤브 청계점
샐러드바 접목 매장 열풍
경기침체가 지속되면서 패밀리레스토랑 등 330m²(약 100평)대 안팎의 대형 식당들이 찬 서리를 맞고 있다. 서양식 대형 레스토랑이 별로 없던 시절에는 패밀리레스토랑을 많이 찾았지만 발전된 전문 외식 매장이 증가하면서 패밀리레스토랑의 인기는 예전 같이 못하고, 가격이 3~4만원대인 스테이크 메뉴는 불황기 소비자들의 주머니 사정에 부담이 되고 있기 때문이다.
샤브샤브에 샐러드바 더한 1만원대 가격 인기
최근 외식업계에 예전의 활황세는 오간 데 없고, 마진을 줄이거나 저가 메뉴를 신설하는 등 살아남기 위한 업체 간 경쟁이 치열하다. 하지만 이러한 상황에서도 새롭게 블루오션을 창출하는 브랜드가 나타나고 있다.
서울 중구 황학동 청계8가에 위치한 ‘모리샤브’는 2층 점포임에도 불구하고 점심과 저녁 식사 시간이면 항상 대기자들로 긴 줄을 서고 있다. 430m²(약130평) 규모의 이 대형 점포에 오는 하루 고객은 450명 수준이다. 객단가는 1만3500원 선이다.
여기서는 한국인이 좋아하는 국물 있는 시원한 ‘샤브샤브’와 함께 고객 선호도가 높은 메뉴로 구성된 샐러드바를 동시 즐길 수 있다. 신선한 소고기와 해물, 야채 등 샤브샤브 요리만 해도 시중에서 1만원대가 넘는데 이탈리안 푸드나 퓨전한식 메뉴가 있는 샐러드바와 음료, 차도 즐길 수 있으니 가격에 민감한 고객들이 몰리고 있다. 홈메이드스프, 콜드샐러드류, 이탈리안 피자, 파스타, 튀김류, 커피 및 디저트류 등 웬만한 레스토랑 버금가는 수준이다.
이곳의 점심시간 가격은 1만2800원, 저녁에는 1만5800원, 주말에는 점심 저녁 1만7800원이다. 저녁과 주말에는 가격이 높아지는 대신 메뉴가 더 다양해지고 품질도 올라간다. 점심에는 아이를 대동한 주부 고객이 많고, 저녁에는 직장인들이 많다.
세계 슈퍼푸드로 알려진 단호박, 견과류, 표고버섯, 들깨, 흑임자, 검은콩 등을 활용, 자연의 햇살과 땅의 기운을 받고 자란 식재료로 건강하게 차려낸 점이 특징이다. ‘쌈 싸먹는 두부’를 비롯, ‘푸룬과일샐러드’ ‘참나물&오징어’ ‘표고버섯탕수육’ ‘흑임자파스타’ ‘들깨가루홍합탕’ ‘삼색나물골동반’ 등 총 12종이다.
세련되고 트렌디한 인테리어도 특징이다. 중앙에 샐러드바를 설치하고 오픈키친으로 하여 청결하고 쾌적한 환경이다. 어두운 브라운 계열의 원목과 벽돌, 화이트 색상을 메인컬러로 사용, 바닥과 천정, 샐러드바, 키친, 식기 등에 적절히 조화를 이루어 경쾌하면서 고급스러운 느낌을 준다. 벚꽃나무 정원을 실내에 구현, 자연친화적인 분위기도 연출한다. 기존 샤브샤브 전문점의 매장과 비교하면 어떠한 모임 자리에도 손색없는 수준이다. 가족모임과 연인고객층이 많은 이유다.
샐러드바 레스토랑이 1990년대 처음 나타나 현재는 스테이크와 샐러드바, 피자와 샐러드바, 이탈리아 음식과 샐러드바 등 다양한 샐러드바 레스토랑의 형태로 고객 선택의 폭이 더 넓어졌다. 이러한 샐러드바 개념이 대형 한식당에도 접목되어 우리나라 식문화 형태에 맞게 진화하면서 한국형 대형 식당의 새로운 가능성을 열어 보이고 있다.
한정식을 샐러드바와 접목해 기존의 한식을 밥, 반찬, 국으로 구성되는 ‘한상차림’ 형태에서 벗어나 모든 요리를 먹기 쉬운 일품요리 형태로 풀어내 샐러드바화 한 브랜드가 주를 이룬다. CJ, 이랜드, 신세계 등 대기업도 한식뷔페를 선보이고 있다. 이랜드에서 운영하는 ‘자연별곡’은 왕의 밥상을 콘셉트로 전통한식 70여종을 선보인다. 올해 4월 첫 매장을 낸 이후 현재 NC백화점, 뉴코아아울렛 등 이랜드 유통점포를 중심으로 7개 매장을 운영하고 있다.
지난해 7월 CJ에서 선보인 ‘계절밥상’은 건강한 밥상을 콘셉트로 제철 식재료를 활용한 70~100종의 메뉴를 선보인다. 농민이 직접 가져온 식재료를 활용한다는 점이 특징이다. 매장 내 채소를 기르고 장을 담근 장독대를 전시하거나, 다양한 식재료를 판매하는 계절장터도 운영한다. 신세계푸드가 지난 10월에 선보인 ‘올반’은 ‘올바르게 만들어 반듯하게 차린다’를 주제로 창녕조씨 명숙공 종가의 길경탕, 보성 선씨 선영혼 종가의 닭구이 등 종가음식을 선보이다.
한정식 샐러드바 뷔페 ‘풀잎채’는 곤드레가마솥밥, 함흥비빔냉면, 옹심이만두 등 총 40여 가지의 기존에 볼 수 없었던 새로운 한식 메뉴와 12가지 소스를 번갈아 가며 즐길 수 있다. 여기에 훈제오리, 치킨, 샐러드 등 다양한 음식을 갖춘 샐러드 바를 매장 중앙에 설치했다. 가격은 평일 1만2900원, 주말과 공휴일은 1만5900원에 총 40여 가지의 퓨전 한식과 샐러드바 메뉴를 즐길 수 있다.
330m²이상 규모의 대형 점포는 갑자기 고객이 줄어들었을 때가 문제다. 따라서 항상 연계 프로모션이나 할인 이벤트 및 신메뉴 개발로 고객의 호기심을 자극하고 집객력을 높여야 한다. 주의해야 할 것은 430m²(약130평) 이상이 되면 오히려 점포의 효율이 떨어질 수 있다는 점이다. 아무리 상권이나 집객력이 좋은 쇼핑몰에 입점을 해도 365일 매일 점포의 모든 테이블을 손님들로 꽉 채우기는 쉽지 않기 때문이다.
강병오 FC창업코리아 대표
www.changupkorea.co.kr
<저작권자 © 일요시사 무단전재 및 재배포금지>
