“지금껏 해오던 모든 것 다 바꾸자”
식당 직영 전환, 큰 호응 이끌어내
‘맛으로 느끼는 또 다른 감동’
 직접 담근 장, 사업 매출 창출

국가적 재난 사고에 따른 애도 물결이 이어지면서, 골프, 여행 등의 레저활동을 자제하자는 분위기도 커졌다. 특히 사고 이후 공무원과 공기업에서 잇달아 ‘골프 금지령’이 떨어지면서 골프업계는 직격탄을 맞기도 했다.
골프장 예약대행, 패키지 골프여행 등을 맡고 있는 A업체 관계자는 “사고 이후 5월·6월 ‘황금연휴’ 기간에 잡혀 있던 패키지상품 예약 취소가 많았다”면서 “일반손님보다는 공무원과 공기업 종사자들의 취소가 대다수”라고 전했다.

직영>아웃소싱 고객만족도 업

공직자뿐 아니라 일반 국민들의 자발적인 애도와 자숙에 따른 감소세도 뚜렷하게 감지됐다. 골프장 예약대행사 B업체의 관계자는 “공무원들 뿐 아니라 일반 이용객들의 취소사례도 상당히 많았다”면서 “‘상황이 상황인지라 골프 치러 다니지 못 하겠다’고 말하며 취소를 원하는 분들이 많았다”고 말했다.
몇몇 골프장에서는 이번 사태의 중대함을 고려해 ‘임박 취소’에 따른 위약금 없이 예약 취소를 받아들이는 등 골프업계도 애도 물결에 적극 동참했다. 전국 270여개 골프장을 회원사로 두고 있는 한국골프장경영협회 관계자는 “주말 단체예약이 취소되는 사례가 많았고, 최근 평일 내장객 수도 주는 등 사고의 여파가 감지되고 있다”면서도 “골프업계가 힘들어졌다. 하지만 국가적 재난을 맞은 상황에서 어쩔 수 없는 부분”이라고 말했다.
이러한 불황타개를 위한 전국 골프장들의 자구 노력이 눈물겹다. 골프장들이 클럽하우스 대식당을 비롯한 식음부문 운영 방식을 놓고 고민하는 것도 바로 그런 이유에서다.
골프장 레스토랑 운영방식은 직영 아니면 아웃소싱이다. 직영은 퀄리티, 아웃소싱은 인사 관리 측면이 각각 메리트다. 하지만 바꿔 생각하면 그 반대 결과가 나올 수 있어 어느 방식이 더 효과적인가는 가늠하기 어렵다. 그런데 최근 들어 직영 방식이 더 선호되는 경향이다. 아웃소싱 방식을 택했던 많은 골프장들이 직영체제로 전환하거나 전환을 서두르고 있다는 게 그 방증이다.
아웃소싱에서 직영체제로 전환한 경기도 여주 A골프장의 한 관계자는 “업체가 원가절감을 위해 질이 떨어진 식자재를 사용함으로써 고객들의 불만이 이만저만이 아니었다”며 “가뜩이나 내장객 감소로 어려움을 겪고 있는데 음식으로 인한 부정적 이미지까지 겹치면서 영업난이 가중됐다”고 그 배경을 설명했다. 그는 이어 “골프장 식음료 퀄리티를 높이고 주변 식당가와 비슷하게 가격대를 현실화하면서 고객들로부터 좋은 반응을 얻고 있다”며 “직영체제로 전환한 이후 전체적으로 영업수익도 신장됐다”고 말했다.
더 나아가 고객의 건강을 위한 안심 먹을거리 제공 차원에서 된장, 고추장, 간장 등 장류를 직접 담가 내놓는 골프장들이 늘어나는 추세다. 개중에는 이들 무공해 장류를 상품화해 판매하는 곳도 있다. 여기서 그치지 않고 서비스 차원에서 지역 유기농 농가와 결연을 해 소비자와 직거래를 주선해 주는 골프장도 있다. 개장과 동시에 이러한 방식을 택해 회원은 말할 것도 없고 일반 고객들로부터 큰 호응을 얻고 있는 강원도 원주 오크밸리CC, 제주도 라온CC가 그 성공 사례다.
 

오크밸리CC의 식음 부문이 표방하는 것은 ‘맛으로 느끼는 또 다른 감동’이다. 이는 오너의 음식철학을 그대로 반영한 것이다. 대부분의 식음업장에서는 리조트 안에서 직접 재배하고 생산한 신선한 식재료를 사용해 정성껏 조리한 음식을 제공한다.
그중에서도 직접 재배한 서리태를 3년 숙성해 담근 ‘오크밸리 검은콩 된장’은 회원들 사이에서 큰 인기다. 장을 담그는 데에 사용하는 재료 선택에도 깐깐함이 엿보인다. 간을 맞추는 데 들어가는 소금은 전남 신안군 신의도 염전에서 수작업으로 직접 생산한 세계 최고의 천일염이다. 그만큼 품질이 뛰어나고 미네랄 함유량이 풍부하다.
된장을 담는 항아리 역시 무형문화재로 지정된 장인이 빚은 숨 쉬는 옹기를 사용해 맛의 깊이를 더해준다. 담근 시간만큼 깊이가 더해진다 하여 세 번의 겨울이 지나서야 손님상에 오르는 3년 숙성 검은콩 된장은 전통적인 방법으로 만들어진다. 또한 별도로 마련된 황토방에서 자연 발효시킴으로써 맛의 깊이가 다르다는 평가다. 이 검은콩 된장은 오크밸리와 오크힐스 골프장 각 식음업장에서 조리에 사용된다. 물론 원하는 회원들에게 판매도 한다.

100여개 장독대 눈도 입도 즐겁다

오크밸리는 매년 제철음식으로도 유명하다. 올봄에는 미나리, 꼬막, 새싹을 주재료로 한 새싹 비빔밥을 내놓아 인기를 끌었다. 봄내음 가득한 미나리와 싱싱한 꼬막, 쌉싸래한 맛이 가득한 새싹들이 영양의 균형을 이루는 건강 식단이다.
여기에 땅의 에너지를 듬뿍 머금은 봄나물 비빔밥도 인기 메뉴다. 달래, 씀바귀, 원추리, 돈나물, 방풍나물 등이 조화롭게 어우러져 입 안 가득 봄기운을 만끽할 수 있다.
제주도 라온골프클럽과 계열사인 라온호텔&리조트가 전통 방식으로 담근 간장, 된장, 고추장을 이용해 내놓은 건강밥상 또한 골프장 내장객들은 물론 관광객들로부터 인기다. 라온골프클럽은 직접 담근 이들 장류를 보관하기 위해 클럽하우스 인근에 100여개의 옹기 장독대를 만들어 골퍼들의 미각은 물론 시각까지 즐겁게 해주고 있다.
라온의 장류는 제주산 콩이 주원료인 메주와 천일염을 이용해 전통방식 그대로 만들었다. 라온골프클럽이 직접 만든 장류로 선보여 인기를 얻고 있는 식단은 라온간장정식과 라온고추장정식 등이다. 간장정식은 간장게장과 전통고추장&야채비빔밤, 고등어구이로, 고추장정식은 흑돼지 고추장볶음과 전통고추장&야채비빔밥, 조기구이로 구성돼 있다. 쌈장, 김치, 고추장 장아찌 등 기본 반찬도 짜지 않고 담백하며 재료의 특성을 그대로 살렸다.
전통장류로 조리한 피시 특선도 인기다. 옥돔 기장미역지리, 메로 지리, 활우럭 매운탕, 활우럭 조림 등이 강추 식단이다.
라온의 한 관계자는 “장은 우리 음식의 기본”이라며 “우리 전통 방식대로 직접 메주를 쑤고 장류를 만들다 보니 고객들로부터 좋은 반응을 얻고 있다”고 말했다. 그는 이어 “제주도의 많은 골프장들이 인사관리 차원에서 아웃소싱을 택했지만 우리는 개장 초부터 직영을 고수하고 있다”며 “최근 들어서는 전통 방식으로 직접 담근 장류를 활용한 식단 개발로 ‘음식맛이 더 좋아졌다’는 입소문이 나면서 식음 매출이 크게 늘어나고 있다”고 말했다.

자료제공 : 월간골프